什么是硝酸鹽和亞硝酸鹽，哪些食物含量高？
時(shí)間：2023-07-17 閱讀量：670
什么是硝酸鹽/亞硝酸鹽？
簡(jiǎn)而言之，硝酸鹽和亞硝酸鹽是天然存在的含有氧和氮的化合物。硝酸鹽天然存在于土壤、水、植物中，由于空氣污染，在較小程度上存在于空氣中。然后，它們可以被自然界和我們體內(nèi)的特定細(xì)菌轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。
這兩種化合物都天然存在于水果和蔬菜中，在歐盟也以亞硝酸鹽和硝酸鹽的鈉鹽和鉀鹽的形式合法用作食品添加劑（E 249-252）。它們通常用于腌制肉類和其他易腐爛的食物，并在預(yù)防肉毒桿菌中毒方面發(fā)揮重要作用。
哪些食物的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高？
硝酸鹽天然存在于蔬菜中，尤其是菠菜、生菜和芝麻菜（又名火箭菜，是西式沙拉中的常見(jiàn)生菜）等多葉蔬菜中，它們是我們飲食中硝酸鹽的主要來(lái)源，其次是腌制肉類和飲用水。而我們?cè)陲嬍持衼喯跛猁}的主要來(lái)源是腌制和加工肉類。
將硝酸鹽和亞硝酸鹽添加到肉類、魚(yú)類和奶酪中，用于保存并防止肉毒梭菌（危及生命的肉毒桿菌）的生長(zhǎng)。它們還用于肉類中以保持紅色并賦予風(fēng)味，特別是硝酸鹽，用于防止某些奶酪在發(fā)酵過(guò)程中膨脹。
因?yàn)橄跛猁}主要用于農(nóng)業(yè)集約化耕作方法，像畜牧生產(chǎn)和污水排放，作為主要的環(huán)境污染物由水進(jìn)入食物鏈。
食品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽安全嗎？
食物中的亞硝酸鹽和硝酸鹽進(jìn)入人體后會(huì)很快被人體吸收，其中大部分以硝酸鹽的形式被去除，而我們吸收的部分硝酸鹽被唾液中的特定細(xì)菌轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。
當(dāng)亞硝酸鹽在體內(nèi)過(guò)量存在時(shí)，會(huì)阻礙我們的紅細(xì)胞在體內(nèi)運(yùn)輸氧氣的能力。食物中的硝酸鹽（以及體內(nèi)轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽的硝酸鹽）也可能有助于形成一組稱為亞硝胺的化合物，這些物質(zhì)是致癌的。
2017年，EFSA重新評(píng)估了亞硝酸鹽和硝酸鹽作為食品添加劑的安全性。根據(jù)現(xiàn)有的證據(jù)，他們得出結(jié)論，目前歐洲可以將硝酸鹽和亞硝酸鹽添加到食品中的水平對(duì)消費(fèi)者是安全的。
研究人員已經(jīng)證實(shí)，我們從飲食中的食品添加劑中獲得的硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量在安全水平之內(nèi)。例如，他們估計(jì)我們僅從食品添加劑中獲取的硝酸鹽不到食品中硝酸鹽總暴露量的5%，并且沒(méi)有超過(guò)可接受的每日攝入量（ADI）。他們還得出結(jié)論，當(dāng)亞硝酸鹽在食品中以批準(zhǔn)的水平使用時(shí)，它們不會(huì)增加可能威脅健康的亞硝胺水平。
然而，對(duì)于飲食中含有大量添加亞硝酸鹽的食物的兒童來(lái)說(shuō)，情況可能并非如此，因?yàn)閿z入量可能超過(guò)安全水平。同樣，來(lái)自其他來(lái)源（如環(huán)境污染）的肉類產(chǎn)品中的亞硝酸鹽也會(huì)導(dǎo)致亞硝胺的形成，并可能引發(fā)消費(fèi)者的健康問(wèn)題。未來(lái)的研究有望提供更準(zhǔn)確的信息，以識(shí)別和了解由此帶來(lái)的潛在健康風(fēng)險(xiǎn)。
與此同時(shí)，一些國(guó)家可能仍然愿意推動(dòng)減少這些化合物在食品中的使用。例如，2022 年，法國(guó)食品、環(huán)境和職業(yè)健康與安全局 （ANSES） 建議采取新措施，進(jìn)一步減少熟食肉類中添加的亞硝酸鹽和硝酸鹽。目標(biāo)是在采取其他措施確保食品同樣安全且不受細(xì)菌污染的嚴(yán)格條件下使用“合理達(dá)到的低水平”。該機(jī)構(gòu)還在制定控制水和土壤中硝酸鹽含量的建議。
