預(yù)防即食食品中有害細(xì)菌的新工具
時(shí)間：2023-07-17 閱讀量：237
丹麥技術(shù)大學(xué)國家食品研究所（DTU Food）的一組研究人員一直在研究新的預(yù)測模型和軟件，以幫助穩(wěn)定即食食品，防止單核細(xì)胞增生李斯特菌和肉毒梭菌的生長。
單核細(xì)胞增生李斯特菌和肉毒梭菌都能夠在冷藏食品中生長，并在沒有事先加熱的情況下食用即食產(chǎn)品時(shí)引起人類疾病。李斯特菌引起的食源性疾病比梭狀芽胞桿菌更常發(fā)生。兩者都會引起嚴(yán)重的癥狀，導(dǎo)致10-20%的受影響個(gè)體住院和死亡。
許多不同的食物都會引起李斯特菌病和肉毒桿菌中毒。然而，這種情況在即食海鮮，包括腌制和熏制產(chǎn)品、熟食肉類、軟奶酪和一些蔬菜產(chǎn)品中尤其嚴(yán)重，特別是如果細(xì)菌在產(chǎn)品的保質(zhì)期內(nèi)也可能發(fā)生生長。重要的是，由于熏魚和不同的熟食肉類引起的李斯特菌病反復(fù)爆發(fā)表明，目前的管理措施（包括清潔工作）是不夠的，需要改進(jìn)。因此，我們認(rèn)為，為了預(yù)防李斯特菌病和肉毒桿菌中毒，必須通過產(chǎn)品配方使其在保質(zhì)期內(nèi)穩(wěn)定下來抑制生長，從而防止生長這些即食食品中病原體的生長。
分子方法，包括全基因組測序，越來越多地用于有效地鑒定發(fā)生李斯特菌病和肉毒桿菌感染的食物。這對于進(jìn)行有針對性的召回和限制特定疫情的情況非常重要。然而，應(yīng)用的暴發(fā)調(diào)查方法并未指出如何防止李斯特菌和梭狀芽胞桿菌在食品中的生長，以限制未來的疾病和召回病例。
最近，研究人員已經(jīng)開發(fā)了數(shù)學(xué)模型來預(yù)測不同食物中梭狀芽胞桿菌的生長，重要的是預(yù)測梭菌的無生長條件。類似的李斯特菌驗(yàn)證模型已經(jīng)存在了幾年。這些生長和生長邊界模型可以預(yù)測防止病原體生長的產(chǎn)品特性和儲存條件，從而顯著促進(jìn)輕度保存和即食食品的開發(fā)。丹麥DTU Food團(tuán)隊(duì)的這些預(yù)測模型已經(jīng)發(fā)布并包含在食品腐敗和安全預(yù)測器（FSSP）軟件（http://fssp.food.dtu.dk）中，以使感興趣的用戶可以使用它們。如今，在超市購物時(shí)，消費(fèi)者（包括弱勢群體的個(gè)人）可以查看包裝產(chǎn)品的“保質(zhì)期”。然而，這并不能保證消費(fèi)者確定產(chǎn)品真正抑制了李斯特菌和梭狀芽胞桿菌的生長。歐洲大量和持續(xù)的李斯特菌病疫情要求采取新的措施來管理李斯特菌。 我們的建議是利用我們已經(jīng)掌握的知識，生產(chǎn)用于防止李斯特菌和梭狀芽胞桿菌生長的產(chǎn)品，并將這些產(chǎn)品標(biāo)記為穩(wěn)定。這種自愿性標(biāo)簽將提供給該行業(yè)，并允許消費(fèi)者（包括老年人）在選擇和消費(fèi)營養(yǎng)豐富的冷藏即食產(chǎn)品時(shí)，不必?fù)?dān)心李斯特菌病或肉毒桿菌中毒。
