在水中加入油，兩種液體永遠(yuǎn)不會(huì)混合。至少在加入乳化劑之前不會(huì)。乳化劑是為什么蛋黃醬中的油不會(huì)與醋分離的關(guān)鍵，為什么巧克力可以模制和塑造成不同的巧克力棒，以及為什么面包不容易變質(zhì)。本文探討了什么是乳化劑以及它們?cè)谀男┦称分衅鹬陵P(guān)重要的作用。
什么是乳化劑，它們是如何工作的？
乳化劑是食品添加劑，用于幫助混合兩種通常在混合時(shí)分離的物質(zhì)（例如油和水）。乳化劑有一個(gè)親水（親水）端和一個(gè)親油（疏水）端。當(dāng)它們被添加到不可混合的液體中時(shí)，乳化劑分子沿著所謂的界面層定位，油與水分離。在這里，乳化劑的位置使其親水端朝向水相，疏水端面向油相，從而使水和油可以彼此精細(xì)分散。最后，乳化劑產(chǎn)生穩(wěn)定、均勻和光滑的乳液。
乳化劑在食品制造中起著重要作用，可增強(qiáng)其外觀、味道、質(zhì)地和保質(zhì)期。如今，我們消費(fèi)的許多食品，如人造黃油、蛋黃醬、奶油醬、糖果、包裝加工食品、糖果和一系列烘焙產(chǎn)品，如果不添加乳化劑，就不會(huì)具有相同的特性。
有哪些不同類型的乳化劑？
目前用于食品生產(chǎn)的乳化劑要么是純化的天然產(chǎn)物（來自植物或動(dòng)物來源），要么是與天然產(chǎn)物結(jié)構(gòu)非常相似的合成化學(xué)品。例如，廣泛用于巧克力制品的乳化劑卵磷脂（E322）可以從大豆（油），雞蛋，肝臟，花生和小麥胚芽中獲取。果膠（E440）也是一種廣泛使用的乳化劑，也可以天然存在于蘋果和梨等水果中。
目前，歐盟允許使用大約 60 種“乳化劑、穩(wěn)定劑、膠凝劑和增稠劑”類別的添加劑。
歐盟廣泛使用的乳化劑示例：
乳化劑在食品中的常見應(yīng)用有哪些？
面包
可以在沒有乳化劑的情況下制作面包，但結(jié)果通常是干燥、體積低且容易老化。只需在面團(tuán)中添加 0.5% 的乳化劑就足以實(shí)現(xiàn)更大的體積、更柔軟的面包屑結(jié)構(gòu)和更長(zhǎng)的保質(zhì)期。面包中使用的乳化劑有兩種類型：面團(tuán)增強(qiáng)劑（例如，二乙酰酒石酸酯（E472e）和硬脂酰-2-乳酸鈉或鈣（E481，E482））和面團(tuán)柔軟劑（例如脂肪酸的甘油單酯和甘油二酯（E471））。面團(tuán)強(qiáng)化劑使面團(tuán)更結(jié)實(shí)，并導(dǎo)致面包具有更好的質(zhì)地和體積。面團(tuán)柔軟劑可以獲得更柔軟的面包屑結(jié)構(gòu)并延長(zhǎng)保質(zhì)期。
巧克力
所有巧克力產(chǎn)品都含有 0.5% 卵磷脂 （E322） 或磷脂酰銨 （E442）。添加這些乳化劑是為了提供巧克力的正確稠度。因此，巧克力可以模制成巧克力盤、巧克力棒等。如果巧克力儲(chǔ)存在過高的溫度下，其表面可能會(huì)顯得暗淡或白色。這被稱為“綻放”，這使得產(chǎn)品對(duì)客戶的吸引力降低。脫水山梨糖醇三硬脂酸酯（E492）可以延緩水華的發(fā)展。
冰淇淋
冰淇淋是我們遇到的最復(fù)雜的食物之一，含有冰晶、空氣、脂肪顆粒和未冷凍的水混合物。在冷凍過程中添加乳化劑，以促進(jìn)更光滑的質(zhì)地，并確保冰淇淋在食用后不會(huì)迅速融化。它們還可以提高凍融穩(wěn)定性。脂肪酸（E471），卵磷脂（E322）和聚山梨酯（E432，E436）的甘油單酯和甘油二酯通常用于冰淇淋生產(chǎn)。所有這些都適用于其他甜點(diǎn)，如冰糕、奶昔、冷凍慕斯和冷凍酸奶。
人造奶油
乳化劑使人造黃油具有所需的穩(wěn)定性、質(zhì)地和味道。為了確保水滴精細(xì)分散在油相中，脂肪酸（E471）和卵磷脂（E322）的甘油單酯和甘油二酯被廣泛使用。甘油單酯和甘油二酯的檸檬酸酯：
- （E472c） 防止人造黃油在聚甘油酯時(shí)飛濺
- （E477）和乳酸酯彌補(bǔ)了用于烘烤蛋糕的人造黃油的良好質(zhì)量。
加工肉類
香腸主導(dǎo)著歐洲的加工肉類行業(yè)。香腸的主要成分是肉類蛋白質(zhì)，脂肪和水，它們?cè)诜€(wěn)定的乳液中結(jié)合在一起。乳化劑穩(wěn)定這種乳液，并將脂肪精細(xì)地分布在整個(gè)產(chǎn)品中。在低脂肉制品中，食品添加劑負(fù)責(zé)使它們與全脂同類產(chǎn)品一樣令人愉悅。食品工業(yè)使用脂肪酸（E471）和檸檬酸酯（E472c）的甘油單酯和甘油二酯來制造加工肉類。
立法
就像任何其他食品添加劑一樣，乳化劑也受到嚴(yán)格的歐盟法規(guī)的約束，這些法規(guī)對(duì)其安全評(píng)估、授權(quán)、使用和標(biāo)簽進(jìn)行了管理。這些法規(guī)要求所有添加的乳化劑，以及所有食品添加劑，在使用它們的產(chǎn)品的標(biāo)簽上注明，無論是名稱還是相應(yīng)的E號(hào)。此外，它們之前必須有技術(shù)功能（例如，乳化劑：E466或乳化劑：羧甲基纖維素）。
總結(jié)
乳化劑是食品添加劑分子，可作為乳液的穩(wěn)定劑，防止通常不混合的液體分離。乳化劑在食品供應(yīng)中含量豐富，在增強(qiáng)我們今天消費(fèi)的許多食品的外觀、質(zhì)地和保質(zhì)期方面發(fā)揮著重要作用。
