什么是谷氨酸鈉，主要存在于哪些食物中？
味精是L-谷氨酸的鈉鹽。谷氨酸是一種天然存在的非必需氨基酸，幾乎存在于所有食物中，尤其是高蛋白食物，如乳制品、肉類、魚類和許多蔬菜。蘑菇和西紅柿等常用于調(diào)味的食物中含有大量天然谷氨酸。谷氨酸在人體正常運(yùn)作中發(fā)揮著重要作用。
味精廣泛用于亞洲國家的烹飪和西方國家的加工食品。味精通常被添加到咸味預(yù)制食品和加工食品中，如冷凍食品、混合香料、罐裝湯和干湯、沙拉醬以及肉類或魚類產(chǎn)品。在一些國家，味精被用作餐桌調(diào)味料。添加到食品中的味精產(chǎn)生的調(diào)味功能與食品中天然存在的谷氨酸相似。它是一種增味劑，能增加第五種味道，即 "鮮味"，最好的描述是咸味、肉湯味或肉味。
在歐盟，味精被歸類為食品添加劑（E621），并且制定了法規(guī)來確定如何以及何時(shí)將其添加到食品中。我們可以通過許多同義詞識(shí)別食品標(biāo)簽上的味精，如vetsin、味之素、味精、E621、谷氨酸鈉、L-谷氨酸鈉和一水合谷氨酸。
味精與鹽有何不同？
味精含有約三分之一的食鹽鈉，使用量較小。當(dāng)味精與少量食鹽結(jié)合使用時(shí)，可幫助將食譜中的總鈉含量降低 40%，同時(shí)保持風(fēng)味。
谷氨酸鈉是如何制成的？
在過去，味精是從富含蛋白質(zhì)的天然食物（如海藻）中提取的。今天，這種耗時(shí)的做法不再使用，味精是由甜菜、甘蔗或糖蜜經(jīng)過工業(yè)發(fā)酵過程制作而成的。
味精對(duì)身體有害嗎？
盡管少數(shù)人報(bào)告對(duì)味精敏感，但科學(xué)研究并未顯示味精與人類不良反應(yīng)之間存在任何直接聯(lián)系。味精曾被指責(zé)為 "中餐館綜合癥 "的罪魁禍?zhǔn)?，因?yàn)榈谝环輦髀剤?bào)告是在吃了中餐之后發(fā)表的。據(jù)說產(chǎn)生的癥狀包括頸部后部的灼熱感、胸悶、惡心和出汗。然而，聲稱患有“綜合癥”的個(gè)體的雙盲對(duì)照挑戰(zhàn)未能證實(shí)味精是致病得主要原因。其他研究發(fā)現(xiàn)，亞洲餐后的過敏型反應(yīng)更常是由于其他成分，如蝦、花生、香料和草藥。如果您認(rèn)為自己對(duì)味精或任何其他食物成分敏感，最好的建議是咨詢您的醫(yī)生或營(yíng)養(yǎng)師。據(jù)報(bào)道，味精還會(huì)引起各種現(xiàn)代疾病和癥狀，從（偏頭痛）頭痛到哮喘、超重甚至癌癥。然而，目前的證據(jù)并不支持這些說法。已經(jīng)進(jìn)行了許多研究調(diào)查味精和（偏頭痛）頭痛之間的關(guān)系，但是，兩者之間的因果關(guān)系尚未確定。此外，因?yàn)橐郧暗难芯糠椒ú划?dāng)，關(guān)于味精是否是引發(fā)哮喘的主要因素，目前還沒有明確的答案。關(guān)于超重，雖然動(dòng)物研究表明注射味精后體重增加（主要是極高劑量），但人體研究的數(shù)據(jù)顯示出模棱兩可的結(jié)果。一些研究表明，味精可能會(huì)抑制食欲，而另一些研究表明，味精增強(qiáng)味道的作用可能會(huì)導(dǎo)致暴飲暴食.最后，即使測(cè)試了最高劑量，食用味精后也沒有發(fā)現(xiàn)腫瘤發(fā)病率增加。
根據(jù)包括糧農(nóng)組織/世衛(wèi)組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）、食品和藥物管理局（FDA）和歐洲食品安全局（EFSA）在內(nèi)的多個(gè)衛(wèi)生當(dāng)局的說法，味精通常被認(rèn)為是安全的。味精的每日可接受攝入量 （ADI）設(shè)定為每天 30 mg/公斤體重，這比您通常定期攝入的要多得多。
谷氨酸鈉對(duì)兒童安全嗎？
兒童代謝谷氨酸的方式與成人相同，味精對(duì)兒童是安全的。事實(shí)上，人類母乳含有比牛奶多10倍的谷氨酸。
總結(jié)
味精是我們食品供應(yīng)中研究最廣泛的食品成分之一。數(shù)以百計(jì)的研究和眾多科學(xué)評(píng)估得出的結(jié)論是，味精是一種安全、有用的食品增味劑。
